スプライトアトラスの Mode で以下のスプライトアトラス V2 オプションを選択すると、以下が有効になります。
Sprite Atlas V2 - Enabled を選択すると、編集モードでも再生モードでも、スプライトは常にスプライトアトラスをテクスチャソースとして使用します。
Sprite Atlas V2 - Enabled for Builds を選択すると、Unity はプレイヤー、AssetBundle、または Addressable ビルドスクリプトをビルドするときにのみスプライトアトラスをパックします。エディターが編集モードの場合、スプライトはパックされたスプライトアトラスのテクスチャではなく、オリジナルのテクスチャを使用し続けます。